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揭阳人年夜饭必吃菜式,这几道菜你今晚吃了吗?

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文章来源:张新民


潮汕人把年夜饭叫做围炉,潮汕人常吃的围炉食物是哪些呢?


第一,卤狮头鹅肉是一定要的。

过年鹅店的鹅都是整只卖的,不分切,鹅脚鹅翅都连在一起卤,还要给整付的鹅内脏,包括肠、肝、肾等。为什么?因为大家买回去,要先用来祭拜祖先或神明。作为供品,当然需要完整。

过年祭祀祖先的供品主要有三大类:由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲,由红桃粿、发粿(酵粿)、菜头粿、鼠曲粿等组成的粿品和用香菇、木耳、针菜、豆干等组成的斋菜。潮汕人将准备食物祭拜祖先看成是感恩,而将分享胙肉等祭品当成是纳福。祭则受福,天经地义。

这些传统年夜饭的食物大多还含有吉祥的意义,比如煮熟但故意未将头尾和翅膀羽毛拔净的小母鸡,表达的是来年振翅高飞的愿望;外皮红色的拜神猪肉表示喜庆,但同样涂成红色的鸡蛋另有后继有人的意思;肉丸表示一家人团圆,豆粉丝则与炒猪血的韭菜一样祈望长命百岁;至于青蒜焖乌鱼(鲻鱼),蒜表示会和算,有钱好劝(储蓄),鱼当然是祈求年年有余了。

第二,火锅转炉是必需的。

潮汕人都将除夕吃年夜饭称为围炉或守岁。围炉时桌子中间通常也会放一个潮汕人称为“暖炉”的火锅,也同样用来温热或煮熟食物,但却不是围炉的本意。清光绪《潮阳县志》对此说得很清楚:“除夕放爆竹,家人团坐而食,谓之围炉。”也就是说,围炉指的是家人团坐而食。

为什么要团坐而食?回答是为了有利于辟邪避凶。清康熙《澄海县志》这样记载:“除夕祀先祖,聚宴通宵,谓之守岁。鸣金放炮以辟邪。”原来在古代,“年”或“年兽”曾经被认为是一种邪恶的东西,每逢岁末就要出来害人。为了躲避危险,全家人要围坐一起吃饭,互相照顾守护,所以吃年夜饭又被称为“守岁”。所以围炉的时间很长,往往通宵达旦,远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。

转炉的作用,是将这三类供品放进锅中煮熟分享。最好先将鸡和猪肉切小块,边煮边吃,煮出味后继续下鸡蛋、豆干、香菇、木耳、针菜、肉丸、粉丝等食物。

第三,血蚶也一定要,没剥蚶哪里有钱啊!

在潮汕的民俗中,蚶壳又被称为蚶壳钱。旧俗除夕团年饭家家户户都要吃蚶,吃完将蚶壳钱放在门边压岁。清明扫墓也要用蚶拜祭,祭毕吃蚶,并将蚶壳钱散布于祖先坟墓周围。至于俗语“跋钱蚶壳起,做贼偷掖米”,是说赌钱这种恶习,多是小时候从赌蚶壳这种游戏发展起来的,就如做贼是从偷一把米起始一样。至于民谣《阿公欲食蚶》,数说的则是不孝的儿媳们:

阿公欲食蚶,三个新妇(媳妇)叱唔甘(不愿)。

勿得阿公猛猛死,灵前灵后哀哀呛。

第四,增加几种好吃的硬菜。

年夜饭大餐,钱是不能省的,不能全部只吃供品,还要上菜市场买些高档的海鲜之类做几个大菜,条件好的,还会准备燕翅鲍参肚或龙虾响螺之类的顶级食物。这里向大家推荐几个美味易做又不贵的硬菜:

1、清蒸膏蟹或冬蠘

膏蟹又称赤蟹,是锯缘青蟹的一种。明本潮州戏文《金花女》有一段对话提到了赤蟹:“去体(看)那有赤蟹买几对”,说明远在460年前,潮州人已经钟爱上了红膏赤蟹了。春节前后,正是膏蟹最肥满的季节,传统的食法是生炊(清蒸)生腌等。

蠘是梭子蟹的统称,常见的品种有“三目蠘”(红星梭子蟹)、“花蠘”(三疣梭子蟹)和“青蠘”(远海梭子蟹)。其中花蠘母蟹在冬季至春节最为肥美,俗称冬蠘,价格不亚于膏蟹。

冬蠘的四种形态,最后一种是腌制。

生炊的方法如下:将切好的蟹块或蠘块按上菜时的形状摆好,要将最诱人的蟹膏摆在上面,均匀洒上少量盐水大火蒸8分钟至熟,淋上花椒热油即可。

2、油泡麦穗鱿

油泡鲜鱿的做法步骤是:第一,将鲜鱿切成麦穗刀花并用薄粉和味料调匀;第二,将蒜头米(碎)油锅中热赤热香后盛起,辣椒米、鱼露、味精、麻油、上汤、生粉,用水开匀成碗芡候用;第三,将腌好的鲜鱿下油锅略泡至七八成熟,倒入笊篱沥油;第四,重新落鼎加入少量绍酒并用调好的芡汁翻炒后装盘。传统的油泡鲜鱿,还要用油炸的真珠花菜拌碟边,看上去更加潮味十足。

3、猪肚咸菜汤。

潮式猪肚菜肴通常称为胡椒炖猪肚或猪肚咸菜汤,要用到大量的胡椒,还要用潮汕特产酸咸菜调味,风味非常独特,吃起来非常可口,据说吃后对身体还有补益,因此即使价格很贵潮汕人仍然觉得物有所值。这道菜的做法也不复杂,只需将猪肚清洗干净后,加入粗粒白胡椒,炖烂后加入咸菜片或酸咸菜调味即成。注意佐料一定要用鱼露加胡椒粉才算正宗,吃起来才有滋有味。


4、火腿芥菜煲。

芥菜潮俗称为大菜和大菜蕾,是潮汕人培育出来的芥菜品种,以大丛和包心出名。在潮汕,芥菜主要用于腌制咸菜,其腌法的历史可以追溯到古代的“菹”法。火腿芥菜煲同样是一个古老潮菜,常列于潮州宴席的冬筵菜单中,在清光绪《揭阳县续志》中已有如下记载:“芥菜……土人腌而藏之,终年可入馔。芥菜头尤美,冬月和火腿煮羹,为席中珍味。”做法是将包心芥菜去除外叶后切为两半或切成小块,过水去除涩味。火腿和香菇炒香后加入上汤和芥菜,煮至芥菜软焾即可调味上桌。注意潮菜讲究素菜荤做,见菜不见肉,芥菜煲中的火腿煮熟后要择掉或藏于锅底,上面只能看见芥菜和香菇。

5、白果芋泥

在朱彪初大师的《潮州菜谱》中,做一道羔烧白果要用到白果1000克,白糖700克,还有肥肉100克,肥肉丁50克,猪油50克,以及柑皮桔饼少量。因为白果是带壳的,要先煮熟破壳去膜,因此白果和白糖的实际比例,大概应接近1比1。从数字我们不难看出,这肯定是一道甜得很离奇的甜食。

更让人吃惊的是总量达200克的猪油和肥肉。其中肥肉丁要提前一天用100克白糖腌成冰肉——一种看上去晶莹剔透的肥肉,更通俗的叫法是玻璃肉。白果也要用剩下的白糖腌2小时,然后依次加入肥肉、柑皮桔饼、玻璃肉丁和猪油,文火煲至白果有些变硬即成。



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