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康桥寻菜潘家香,潘氏私房菜尝鲜

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太太闺蜜潘月华女士自幼便会制膳,如今更动辄就是一桌有滋有味、有冷有热、有甜有咸,有荤有素、有南有北的私房菜,她的厨艺在我太太和很多朋友圈内已是热度滚滚,蜚声沪上。我有一对巴西籍大朋友——丁先生夫妇——也是饕餮之徒,他们为了这桌私房菜已经苦等了9个月,连巴西、美国都去了两个来回。上周末,小潘女士特制了一桌秋冬本帮菜款待丁先生夫妇,我和太太及另一对友人夫妇作陪,再加上潘女士夫妇和儿子,一共九人凑成一桌,来了一次真正意义上的美食享受。


说起私房菜,在中国最有名的莫过于北京谭家菜,也就是湖南谭组庵先生家特制祖传的湖南菜,尤以组庵鱼翅名噪京城。之所以当年湖南菜在北京有号召力,是因为清朝末年和民国初年在中央政府中做官的湖南人特别多,所以湘菜大行其道。而谭家菜就是由谭组庵先生率领私厨特做的湘菜,外面的客人可以去谭家订席,一般是15块银元起做(和今天4500元人民币),不管多少人一天只做一席供十二人吃,而组庵先生必要做主席,因为虽然卖钱,可谭先生一贯是把这视为家宴。因此上,客人最多一天不超过11人,那这一席实在是不便宜,因为当年三块大洋就可以让五口之家过一个月了。



再说潘女士的家宴,周末我们下午4点赶到位于康桥潘女士府上,潘女士宽敞洋气富于上海情调的家中已是杯盘交错,菜肴铺陈。为了这桌菜肴她已准备了两天,而我们这些期待已久饿极了的狼性食客也是准备一哄而上了。当然潘女士自是沉着应对,不慌不忙。餐桌上先摆出六只冷盘,不动声色,却本帮特色浓郁,滋味逼人。六只冷盘是白斩鸡、桂花糖藕、上海色拉、油爆虾、四喜烤麸和花雕醉蟹。我来评价醉蟹为冷菜第一,这醇厚的花雕酒腌浸了煮熟的大闸蟹,既是酒香浓郁又去除了糟醉生蟹的恐惧,膏黄碧凸,蟹肉丰腴,入口鲜美,简直享受。油爆虾可居亚军,油润光鲜,甜咸汁浓,壳脆肉厚。上海色拉位居第三,这是真正老上海用色拉油调蛋黄得到的沙士,再佐以红肠土豆鸡蛋做的色拉,洋为中用的典型。而白斩鸡则是皮脆肉嫩,桂花糖藕中规中矩,四喜烤麸上海姆妈口味。借着葡萄酒和日本黑糖梅酒,不到二十分钟冷盘就被收入腹中。



冷盘刚刚撤去,热炒就接着上桌了。头一道是小麦糁子鲍鱼羹,一个个小鲍鱼用小麦糁子炖的酥烂鲜香,水乳交融,黄橙橙,糯嗒嗒,甚是开胃。第二道咸蛋黄裹炸大虾,也是香脆粉糯,鲜酥油香。第三道菠萝咕咾肉,虽是广东菜,也是嗜甜上海人的最爱,潘女士竭尽色香味堆砌,用猪颈肉来做此菜鲜嫩自不必说,勾芡的浇汁裹实紧厚,香味逼人,菠萝生脆,橘红与鲜黄交织,再加上红灯笼椒配菜,真是舌尖上的艺术品,满点。第四道蟹粉芦笋,这是时令菜,碧绿生青的鲜嫩芦笋配上阳澄湖大闸蟹拆出的蟹粉,膏脂、蟹黄与白玉般的蟹肉混搭在一起,再以青色芦笋垫底,这是勾人魂魄。第五道冰糖河鳗,酥嫩不失有形,鲜咸又有甜香,酱汁稠浓不腻,配料红枣相得益彰,这真是做得最道地的本帮河鲜菜,最是适合冬令进补享用。第六道咖喱膏蟹,这是改良上海菜,也就是把东南亚菜肴本土化,这点上海风味的咖喱把膏蟹调理的入味十分,连蟹斗上的膏脂都有了一点欣快的辣意,下饭最是极好。第七道八宝鸭,这又是考验技巧和火候的本帮菜,这用绍兴麻鸭制作的八宝鸭,酱红色亮,酥而不烂,甜咸适口,里面塞足了糯米、红枣、莲子、核桃仁等各种果仁,又是菜又是点心,潘女士是用了心思烹制的。第八道则是豉汁带子,这带子玉白硕大,肉质鲜嫩,豉汁浓郁,两者互勾也是尽显海鲜特色,用来压阵可是动了一番脑筋。最后,一锅腌笃鲜的鲜汤,可是当令美汤,火腿鲜肉和鲜五花肉再加上冬笋、竹笋与百叶页长时间炖煮,这种美味和滋补真是不能简单用语言可以形容。一席用完,男主人又上场特制点心虾肉荠菜馄饨,真是锦上添花,连连得鲜,精彩纷呈。



潘氏私房菜为我们展示了一个标准上得厅堂下得厨房的上海LADY的拿手绝活和纯熟厨艺与修养。烧菜固然是动手,可是最终是用心和动用自己的阅历和想象力,不是谁人都可以上来舞动一番。会烧菜和烧好菜是两个概念。



潘女士,谢谢你的款待!谢谢你的康桥潘氏私房菜。



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