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周末美食:这份大闸蟹料理清单,请你签收

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又到了吃大闸蟹的季节,今年你吃过了吗?


最近在朋友圈里,常常看到大闸蟹的出没,小伙伴们都在争相相告:“快来吃大闸蟹啦!”。除了常见的清蒸、醉蟹,今年的大闸蟹料理玩出了很多新花样:比方说加入了西班牙5J Cinco Jotas火腿的蟹粉狮子头,打动少女心的蟹粉舒芙蕾,大闸蟹还跑进了白松露意面里爆刷存在感……快来看看吧!



来自高邮湖的清水大闸蟹盛宴

以江浙沪包邮区为圆心点,大闸蟹的风潮逐年向外围蔓延。但话又说回来,毕竟是一方水土养一方人,真正懂得大闸蟹的鲜美、并且可以带来一桌蟹宴的,还是得靠当地大厨。拥有近30年淮扬料理的高晓生师傅,就能把一只大闸蟹玩出各色花样——蟹粉豆腐、蟹粉汤包、蟹粉河虾仁、大闸蟹炒年糕……

 高师傅的大闸蟹料理正在出锅


“很多人喜欢吃大闸蟹,但未必真的懂怎么吃、什么才算好吃”,高师傅今年带来的金秋蟹宴,选用的是高邮湖“青贝白肚黄毛金爪”的清水大闸蟹,由此而成的一道道料理,实在让人满足。


花雕醉蟹


在大闸蟹料理中,清蒸是最常见、也是最容易被征服的一种吃法;而醉蟹往往是最诱人、但却让人有些小担忧的吃法。醉蟹非常好吃,但同时它对大闸蟹本身的质量要求极高,当中调料、冷却、浸泡的手法也很难把握。带着花雕酒香气的醉蟹,实属珍品,好好享用!


蟹粉狮子头


这是一道经典的淮扬菜,熬煮汤底就要花上两小时,狮子头煨炖还需要五个半小时,汤汤水水的温热滋味,很适合微凉的秋季。而这道蟹粉狮子头的点睛之笔,在于西班牙5J Cinco Jotas火腿,让肉质和汤感的鲜度再升一级。


蟹粉花胶丝


花胶取自鱼腹,高师傅精选了30到40头的优质花胶泡发后切丝焯水,放入高汤中煮入味。大闸蟹拆肉取蟹黄,稍许翻炒后再同花胶丝一道浸入老母鸡汤中炖煮。高师傅笑说这道菜叫做玛瑙银丝,吃起来就像在“寻宝”。


寻味推荐:桂花楼

地址:上海市浦东新区富城路33号浦东香格里拉大酒店浦江楼1楼

电话:021-68828888



我们在这里发现了蟹粉舒芙蕾

去雍颐庭吃饭,更像是去朋友家里赴宴,不需要把自己包装得像个礼物,也不需要过于繁杂的仪式感,这间连续2年成功摘星的米其林中餐厅,性子里就像它的明星主厨卢怿明一样,功夫了得却也平易近人。秋日蟹宴,卢师傅再一次带来了他的“两把刷子”。


大闸蟹小食


用来打开蟹宴味蕾的,是一道道加入了大闸蟹元素的小食,蟹肉土豆饼、蟹粉鱼丝春卷、香酥蟹粉芋角、蟹粉炸响铃,一连串的小食让你快速而准确地接受来自大闸蟹的“热情”。


蟹粉舒芙蕾


你没有看错,这道蟹粉舒芙蕾目测会是今年蟹季的“爆款”。用卢师傅的话来说,“巧克力的质地和蟹粉是很类似的,并且都拥有浓郁的香味”,于是他大胆地用蟹粉替代巧克力,法式酥皮里包裹着轻盈的蛋白和蟹粉,其中滋味还是要自己尝过才知道。


古法蟹酿橙


蟹酿橙这道菜其实早在南宋就有了食谱的记录,烹饪方式讲究的是“古法”,卢师傅按照传统的蟹酿橙制作,用橙子的果酸平衡了蟹粉略为厚重的口感,花雕酒的加入更是点睛之笔。


寻味推荐:雍颐庭

地址:上海市浦东新区浦东南路111号文华东方酒店LG层

电话:021-20829978



好吃的大闸蟹,还得拼颜值

蟹宴年年有,家家各不同,传统的大闸蟹料理考究的是手艺,在烹饪形式上基本大同小异,能在餐桌上吃出新意实属难得。还记得去年到食庐吃蟹宴,每一道菜上桌后都让人舍不得动筷,因为造型实在是精致。而今年的食庐蟹宴,又玩出了一些新花样。


秃黄油镶白玉


主厨选用了一只雌蟹黄和一只雄蟹膏炒制,金亮的颜色仿佛把整个秋天都搬上了餐桌,周围搭配一圈自己制作的白玉,好看又好吃。


蟹粉鱼肚


糯软滑口的鱼肚,无论是红烧还是煲汤,都有万分滋味,形单影只总归有些可惜,食庐的主厨用大闸蟹蟹粉来配上鱼肚,把“鲜”的滋味再次放大。


豆花煮膏蟹


前菜里的白玉大闸蟹打开了味蕾,而这道豆腐煮膏蟹会让刺激味蕾登上顶峰,满满的蟹黄蟹肉,配上热乎乎的鲜甜豆花,缠绕在舌尖、滑入喉咙的滋味,无法言喻。


寻味推荐:食庐

地址:上海市长宁区遵义路150号虹桥南丰城北区L603

电话:021-62733085



大闸蟹和白松露的秋日约会

一年半前,当Joël Robuchon首次在中国大陆开设餐厅L’Atelier de Joël Robuchon时,很多人就期待着这位传奇式的主厨、这间备受关注的餐厅,能带来新鲜创意的美食风潮。在连续第二年拿下上海米其林餐厅后,最近一道大闸蟹蟹黄意面配白松露,让L’Atelier de Joël Robuchon再次被刷上热搜榜。

 


大闸蟹和白松露,这两种食材就像是秋天带来的礼物,每年到了这个时候,味蕾就会信号,提醒你可以收礼物啦。L’Atelier de Joël Robuchon选用的白松露来自皮埃蒙特地区的Alba,这座意大利小城不仅出产优质的白松露,也拥有很多葡萄酒酒庄。

 


从意大利远道而来的白松露,和大闸蟹来了一场曼妙的季节约会——母蟹的蟹黄和公蟹的蟹膏,配上吸满酱汁的奶酪意面,最后撒上新鲜白松露,L’Atelier de Joël Robuchon的这道大闸蟹蟹黄意面配白松露,或许是今年秋天最难忘的一份礼物,多年后再回想起来,还是会被感动到。


寻味推荐:L’Atelier de Joël Robuchon

地址:上海市黄浦区中山东一路外滩18号3楼

电话:021-6071 8888



蟹黄炒米粉,别忘了来杯黄酒

大闸蟹的美食风潮,引来了Alba的白松露,也让粤菜创新蠢蠢欲动。开在外滩18号的Hakkasan,算得上是魔都好吃又时髦的创意粤菜馆,他们家出品的新菜式,无论是面相或是口感,基本都能正中红心。此番推出的两道大闸蟹料理,也很有诚意。

 


第一道传统清蒸大闸蟹,食材的新鲜度和质量无可挑剔,黑醋和姜丝的调料把蟹肉的鲜甜激发出来。值得重点推荐的,是搭配大闸蟹的黄酒,苏州的沙洲优黄“君之风”十年陈,绍兴的塔牌“手工原酒”青雅、古越龙山“九龙至尊”青雅,有吃有喝才是真的完美。

 


第二道蟹黄炒米粉,似乎更容易体现Hakkasan的一直以来的优势:赋予粤菜无限的可能性。炒米粉是很经典的粤菜菜式,这次没有虾仁也没有叉烧,散落在米粉之间的,是现拆的新鲜蟹黄,268元的炒米粉,又是另一番滋味。


寻味推荐:Hakkasan

地址:上海市黄浦区中山东一路外滩18号5楼

电话:021-63215888



周末在家开小灶,轻松Get大闸蟹食谱

如果只是简单的做一些大闸蟹家常菜,不妨试试看自己买好食材,在家里制作,iWeekly帮大家整理了两道食谱,周末在家可以试着做做看哦!



清蒸大闸蟹


食材准备:

大闸蟹8只,生姜6片,紫苏叶2片,葱适量,醋、黄酒、香油适量

制作步骤:

1、把大闸蟹用板刷洗净,并用适量黄酒淋到大闸蟹上;

2、蒸锅开锅上气时放入紫苏叶,生姜4片,大闸蟹腹部朝上背部朝下,大火蒸一刻钟;

3、将另外2片生姜切碎,加入适量醋和香油制作调料;

4、耐心拆蟹,好好享用。

 


蟹粉豆腐


食材准备:

大闸蟹4只,豆腐400克,蘑菇3个,葱姜蒜适量,豆豉酱适量

制作步骤:

1、大闸蟹蒸制好后,耐心把蟹粉拆出;

2、蘑菇切片,豆腐切成小块状待用;

3、热锅,加入食用油和葱姜蒜(可以加少许豆豉酱)爆炒,加水后放入蟹粉和蘑菇煮制;

4、起锅前加入豆腐块,少许焖煮后再加少许盐、胡椒粉调料,出锅即可享用啦。

编辑:YAO

撰文:SJ、叁

插画:范范

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