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【阳澄湖·苏亭子】执着是件让人幸福的事

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凭着对美食的本能和执著的热爱,每个秋天,来自天南海北 的饕客都会通过各种方式,买到属于这个季节的来自阳澄湖的大闸蟹。 但凡纯粹至上的美味,都要经过漫长和艰辛的守候,无论是食材本身, 还是培育食材的人。

历经艰辛而来的美味

一直以来,碧波荡漾,水浅底硬,植被丰茂,气候适宜的阳澄湖 东湖所盛产的大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛,具有膏肥脂满,肉质 鲜美的特点。但你或许并不知道,一只阳澄湖的大闸蟹一生大约要经 历 23 次蜕壳,才能在西风响起的金秋,化身为可以让全家人共同分 享的美味。

作为洄游动物的大闸蟹要在长江入海口的浅海地区交配产卵出 苗,大闸蟹的婴儿时期学名叫大眼幼体,培育个体脆弱的大眼幼体是 个精细活儿,对水温控制、水体环境、水中含氧量的要求非常高,稍 不小心就会大面积死亡。

经过 4 次蜕壳,5 个月的成长,当大眼幼体长成扣子大小的蟹苗 时就要回到淡水湖中去生活。蟹苗的好坏直接决定了螃蟹成熟后的品质,只有个大、活泼、四肢发达的蟹苗才会被精选出来投入阳澄湖中 养殖。放苗前,蟹农会对自己管辖的水域围网进行加固,防止这些淘 气的小家伙们爬出围网,还要在围网中种植水草,水草既是螃蟹的食物, 也是他们驱寒避暑的栖息之所。经过一次次的蜕壳,小螃蟹会在这里 成长为“虎背熊腰”的大闸蟹。可以说养殖过程中的每一个细节都影 响着大闸蟹的品质。

从源头把关,专注细节

做了 20 多年水产生意的刘小龙,曾经卖过包括大闸蟹的各种水产, 但是面对逐年水涨船高,但却始终鱼龙混杂的大闸蟹市场,刘小龙不 再甘心只参与其中的流通环节,他希望从源头把关,只卖真正来自阳 澄湖的优质大闸蟹,于是他建立了自己的品牌——苏亭,搞起了阳澄 湖大闸蟹的养殖。虽然在水产领域摸爬滚打很多年,但是搞大闸蟹养 殖,刘小龙还是第一次,加上不是阳澄湖本地人,刘小龙费了很大功 夫才通过当地政府的层层审批,拿到了阳澄湖湖心的一片水域。刘小 龙是个专注于细节的人,为了保证大闸蟹的品质,他专门聘请了当地 最有经验的养蟹专家帮他养蟹,还以年薪 20 万的高薪聘请来有十几年经验的挑蟹师傅帮他挑选出最上乘的大闸蟹。 刘小龙说,农历六月之后捕上来的蟹俗称“六月黄”,这时的蟹

刚刚成熟,但是还没有长到最大最好,蟹膏蟹黄还不饱满,常常会被 等不及的食客们拿来尝鲜。但一般市场上充斥着大量的“阳澄湖六月 黄”都是假的,因为再等两个月,完全成熟的阳澄湖大闸蟹就能卖出 好价钱,根本没有人会舍得把卖不上价钱的“六月黄”捞出来。

到 9 月中旬,忙碌的蟹季才正式开始。根据习性,螃蟹白天都会 躲在水草中不活动,到晚上才会出来觅食活动,于是捕捞工作往往在 晚上进行。蟹农只要把用来捕蟹的地笼放到湖中,大批的螃蟹就会自 己钻进来。为了保证新鲜,苏亭大闸蟹只有在接到订单后才会让蟹农 按照订货量来捕捞,但是火热的市场常常让蟹农辛苦的捕蟹工作从晚 上一直持续到凌晨。从湖里捞上来的蟹,挑蟹师傅会通过看、闻、掂、 捏等方式,将不同品质的蟹分类,放在清水中暂养几个小时,待蟹吐 尽肚中泥沙后,扎蟹工便把大闸蟹绑好,并在协会的监督下,给螃蟹 带上防伪标志。大闸蟹会通过顺丰冷链,一路绿色通道直达机场,发 往苏亭大闸蟹在全国各地的 110 家门店,并在 48 小时之内被送上人 们的餐桌。如果在运送过程中造成大闸蟹死亡或肢体不全的情况,苏 亭会有专门的客服人员在半小时内完成售后服务。


执著于目标就是幸福

执著于每个细节的刘小龙不光是阳澄湖大闸蟹的养殖者、经营者, 还是个很懂烹饪和享用大闸蟹的老饕。不同阶段的大闸蟹在刘小龙那 里有不同的吃法,他认为个头小巧,壳质薄脆的“六月黄”最适合做 成昆州的特色菜“面拖蟹”。所谓面拖蟹,就是将蟹一切为二,裹上 面糊防止蟹黄流失,再放进锅中油炸酱炒,这样本不够肥美的螃蟹与 面粉相结合,成就了独特的美味。成熟后的大闸蟹,刘小龙认为最适 合清蒸,简单的工序可以保留上好食材原有的鲜味,能在少有人工雕 琢的蟹肉中吃出甘甜味来。

曾在上海久居的刘小龙对于上海的蟹文化也有深入了解。他说上 海人对于大闸蟹的热衷已经到了出神入化的地步。有格调的上海女人 甚至会穿上旗袍,约三两姐妹,用精巧的“蟹八件”来吃蟹,几只大 闸蟹、一壶黄酒,便能为一群上海女人成就一个完美的下午茶。阳澄 湖出产的大闸蟹,有五分之一都是供应上海的,而这还远远不够。

从养殖到销售,从烹饪到文化,刘小龙都力求深入了解,做到最好。 刘小龙已经用阳澄湖大闸蟹为自己打下事业的根基,他现在要做的就 是把自己的品牌苏亭做大、做强、做出影响力。尽管忙碌,但刘小龙 却始终充满动力,因为他觉得一直朝着既定的目标前进本身就是件令 人幸福的事情。

在阳澄湖大闸蟹在全国叫得响当当的时候,28 岁的顾乡勤却把目 光投向了距阳澄湖 480 公里的兴化市。兴化是隶属于江苏省泰州市的 县级市,是“扬州八怪”郑板桥的故乡,也是中国大闸蟹的盛产地之一, 被称作“中国河蟹养殖第一县”。

养在深闺人未识的故乡蟹

顾乡勤本来就是兴化人,在 5 岁时跟做生意的父亲去了外地生活, 此后就再也没有久居家乡。虽然没有在故乡兴化居住多久,但正如他 的名字,顾乡勤对家乡有着割舍不下的眷恋,而这大概也是父亲给他 取名的心愿。

尽管顾乡勤离开兴化时只有 5 岁,但是故乡的一草一木早已深深 地刻进他的脑海里。水乡的孩子天生通水性,那时年幼的顾乡勤就总 在村里面的水塘里玩耍。塘里水深不过两米,清澈见底,水产丰富, 总是能很轻易就捉到螃蟹和小鱼。螃蟹对于当地人来说并不算珍贵稀 奇之物,随便捉几只拿回家简单地蒸煮一下,就很美味。庄户人家吃 蟹,也没有城里人讲究,不用什么工具,单靠两只手便能大快朵颐。

离开家乡二十多年,如今的顾乡勤已从当时的一个毛孩子成长为 深圳一家电子商务公司的老板。这二十年间,螃蟹也从乡野走进了城 市,成了城里人趋之若鹜的珍馐美食,身价从原来的几毛钱一斤涨到 了几百甚至上千元。两年前的中秋节,父亲拎着几只故乡的大闸蟹来 深圳看望顾乡勤,让离乡多年的顾乡勤过了一回吃蟹的瘾。但过瘾之 后,顾乡勤却有了新的思考“我们兴化的大闸蟹这么肥美,为什么在 市场上却从来没有听说过。”顾乡勤的疑问似乎也戳中了父亲的心结,

在外漂泊几十年来,顾爸爸曾想过回到家乡去,但是由于兴化是个农 业县,而他又一直在外经商,也不知道自己回到家乡之后能干什么, 于是回乡的事就一再搁置。而今的大闸蟹市场如此走俏,而自己家乡 优质的大闸蟹,却“养在深闺人未识”,有时还被外地人充作阳澄湖 大闸蟹来卖,既然品质可以与阳澄湖大闸蟹齐肩,却在市场上打不出 一片天地,让顾爸爸始终觉得很是惋惜。于是父子二人一拍即合,决 定回到家乡把兴化大闸蟹做大做强做出品牌来。

湖荡棋布的温柔水乡

位于江淮之间的兴化市,河道纵横,湖荡棋布,村庄参差,水塘 盈盈,是名副其实的江南水乡。由于兴化一直发展的是生态农业,没 有受到工业污染,所以当地水质清澈,水草丰美,水产资源丰富,被 郑板桥称赞为:“半湾活水千江月,一粒沉沙万斛珠”。光、热、水 三要素的协调配合,为优质淡水螃蟹的生长提供了得天独厚的良好条 件,被誉为“中国河蟹第一县”。除了具有江苏蟹“壳青、肚白、金 爪、黄毛”的共性特点外,兴化蟹还具有“膏红、肉鲜”的个性特征, 在清代曾是进京的贡品。

兴化蟹采用“稀放大养”的养殖策略,这样养出来的大闸蟹个头 比一般大闸蟹更大,平均重量多出 1 到 2 两,年产量有 4 万多吨。当 地政府还建立了覆盖全市的水产品质量安全追溯系统,对所有养殖塘 口的水温,pH 值和富氧量实时监控,如果出现异常情况就会自动报警, 以确保水质的安全。同时每周都会录入大闸蟹喂食,蟹苗投放、捕捞、 发货目的地等详实数据,确保大闸蟹从养殖到销售的每一环节都万无 一失,有据可查。用手机扫描兴化大闸蟹所佩戴的二维码,就可以查 询到这只蟹捕捞的具体时间和流通过程。


乡野螃蟹,网络“横行”

顾氏父子回到家乡考察一番后发现,大闸蟹养殖在当地已经形成 较为成熟的系统化产业,但如何让质优价廉的大闸蟹走出去,让消费 者知道兴化大闸蟹才是他们真正要做的。

顾乡勤之前一直在从事电子商务的生意,他深深体验到了一台电 脑,点点鼠标就能达成交易的便利,于是他把自己的“河蟹大业”寄 托在电子商务领域,与央视网商城,京东商城,美团网等几家大电商 建立了合作,他要利用互联网的力量把兴化蟹的名声打出去,全国各 地的消费者只要通过网络下单,在 48 小时内就可以吃到新鲜肥美的 兴化大闸蟹。而这样发展思路也得到了当地政府的大力扶持。

由于大闸蟹是时令性水产,每年只有 9 月到 12 月三个月的上市 季节,于是顾乡勤又注意到了兴化盛产的小龙虾,黄鳝,甲鱼,螺丝 等水产,他希望可以在非大闸蟹上市的季节销售一些当地其他的水产, 并开发一些水产的加工产品,使得兴化的水产优势最大限度发挥出来。

顾乡勤说,自己虽然是 85 后,但骨子里还是很传统,一直在外 打拼,总有种不安定的感觉,如今事业回归到了家乡,既能实现父亲 落叶归根的愿望,还能为乡里乡亲做点有用的事,觉得自己深埋在家 乡的种子总算是能生根发芽了,心里特别踏实。

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