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梭子蟹的一道料理

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菱蟹の洗い 内子の漬けがらみ 太白胡麻油 浜防風 岩茸 松葉独活 とんぶり

菱蟹は正式にはガザミ。一般にはワタリガニと呼ばれる。オスがおいしいが、秋から冬はメスがもつ内子が珍重される。今回は内子をミソと共に淡口醤油で「づけ」にし、身に添えた。甲羅と水かきの部分だけさっと熱湯にくぐらせ、身肉は生のまま氷水でしめている。づけの醤油味がやや強いので、ドレッシング感覚でごま油を加えてマイルドに。ごま油は香りが邪魔をしない太白ごま油を使用。

菱蟹的洗脍裹腌蟹黄块太白芝麻油滨防风 岩茸 松叶独活 地肤

菱蟹正式名为“Gazami通常称为“梭子蟹”雄蟹很好吃,从秋到冬秋から冬雄蟹体内的蟹黄受到珍视这次蟹黄块和蟹黄一道以淡口腌渍,与蟹身放在一起。蟹壳和划水部分单独用热开水大致焯一下,蟹肉身保持生的状态在冰水中收紧。腌制的酱油味稍稍偏重,因此以色拉油感觉地加入芝麻油是味道柔和,芝麻油采用香气不过分影响的太白芝麻油。

 

・材料     材料

ワタリガニ(メス)…1パイ     梭子蟹(雌蟹)——1只

浜防風…適量         滨防风——适量

岩茸…適量     岩茸——适量

うど…適量     独活(土当归)——适量

とんぶり…適量     地肤——适量

淡口醤油…適量     淡口酱油——适量

太白ごま油…適量         太白芝麻油——适量

 

・作り方

1、活ワタリガニ(メス)の甲羅をはずし、内子(卵)とミソを取り出す。

2、1の内子とミソをザルに入れて、しばらく流水にさらしてから水気を切り、淡口醤油に約30分浸ける。

3、カニのえらと口を取り除いて半分に切り分け、一番下の脚(水かき)から胴に向けて浅く包丁目を入れて、手ではずす。身についた薄い殻はきれいに取り除く。

4、他の部分の肉も包丁でかき取る。

5、3に金串を刺し、水かきの部分だけを熱湯にくぐらせて色出しして、氷水に放す。

6、4の肉もザルに移して氷水に浸ける。

7、しばらくおいて身がプリッとしまってきたら、キッチンペーパーなどでよく水気をふく。

8、岩茸が茹で、うどは松葉に切る。

9、色出ししておいた甲羅とカニの身を器に盛り、2の内子とミソを並べ、岩茸と浜防風、うど、とんぶりを添え、太白ごま油を回しかける。

做法

1、活梭子蟹雌蟹去壳,取出蟹黄块蟹卵和蟹黄。

2、的蟹黄块和蟹黄放进筐里,一段时间流水洗净后去水气,在淡口酱油中浸泡约30分钟

3、取下蟹的腮和嘴,切成两半,从最下面的蟹腿划水朝着蟹身方向浅浅切入刀口,再用手掰开。将连在肉身的薄壳去除干净。

4、其他部分的蟹肉也用刀刮出。

5、插上铁签,仅划水部分在热开水中焯一下使之变色后,放入冰水中。

6、的蟹肉也移入筐里浸泡冰水中。

7、摆放许久待蟹肉身紧致之后,用厨房用纸等充分擦干去除水气。

8、岩茸用水煮,独活切成松叶状

9、出色之后的蟹壳和蟹肉身盛入盘中,排列摆放的蟹黄块和蟹黄,添加上岩茸和滨防风,独活,地肤,最后画圈浇上太白芝麻油。

 



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