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九款创意凉菜

微冷碟2018-08-15 16:26:26


皖南一口香


材料:

主料:老豆腐、五花肉丁

辅料:姜末、茯苓

调料:味精、鸡精、盐、生抽、老抽


制作:

提前预制:

1、老豆腐5000克捣碎成泥,加入五花肉丁1500克,再加味精、鸡精各150克、盐、生抽、老抽各50克、姜末500克调匀入味。

2、调好的豆腐泥搓成每个重约150-250克的豆腐球(或用小碗扣出)。如制作时温度低于15℃,把豆腐球放在自然通风且有阳光的地方晾晒3天,让老豆腐自然发酵。如夏天制作,可放地窖中发酵,因为没有阳光且湿度大,需要放4天才能达到发酵效果。

3、发酵好的豆腐球用纱布包紧,再取钩子勾住纱布吊起,之后在下面点燃30斤茯苓(也可用茯苓皮代替),用其冒出的烟熏制豆腐球,每天熏2-3小时,共熏7天,至豆腐表面变为红褐色,取下入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

开餐前取出豆腐球,入清水浸泡1小时洗净,上笼蒸10-15分钟,取出改刀成厚片,装盘即可。




金碧辉煌

材料:

主料:鱿鱼筒、金华火腿

辅料:咸蛋黄、方火腿

调料:水、盐、味精、黄酒、鱼胶粉、咖喱粉、生抽、老抽、盐、糖、香叶、八角、桂皮

制作:

批量预制:

1、鱿鱼筒10个约1千克,去内脏和黑膜,洗净,飞水后入冰水过凉,捞起控干水。

2、金华火腿300克,改刀成丁,与青豆瓣分别飞水。

3、咸蛋黄250克,改刀成小块。

4、方火腿600克,改刀成丁备用。




5、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热,加入鱼胶粉200克小火化开,下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火,趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中,用牙签将口扎紧。




6、灌好的鱿鱼放入炖锅中,加水10斤没过,下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开,转小火卤半小时至入味后捞起,自然晾凉备用。

走菜流程:

走菜时取卤好的鱿鱼筒一个,改刀成片装入盘中,点缀后即可上桌。



鲍汁鲜菇逗蛏王

材料:

主料:竹蛏

辅料:杏鲍菇、豇豆

调料:盐、味精、蒜、自制油蒜泥

制作:

批量预制:

1、竹蛏洗净,入沸水烫至开口,捞起入冰水凉透后剥肉,竹蛏壳洗净留用,蛏肉入盛器,加盐、味精、蒜末拌匀,上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀,浇上烧至三成热的油1千克,将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程:

1、杏鲍菇80克洗净切片,入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油;豇豆70克洗净,改刀成15厘米长的段备用。



2、锅入底油,下鲍汁150克烧热,下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟,至汤汁收浓后起锅盛入盘中。



3、豇豆飞水,加盐、味精、葱油拌匀,摆在盘中,上面铺上竹蛏壳,放上蒸好的蛏肉,浇上自制油蒜泥30克即可上桌。


脆皮黄瓜卷

材料:

原料:黄瓜,圣女果(装盘用)。

调料:冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两

制法:

1、把以上调料混一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜一定要注意板子要平、刀要快)放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。



绿豆肴肉

材料:

原料:猪肘子1个,绿豆100克。

调料:花椒5克,盐8克,味精10克,葱姜各15克,料酒20克。

制作:

1、猪肘子去骨,冲净血水,加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。

2、绿豆用冷水泡开,去掉表皮,入沸水中焯水放凉。

3、猪肘子肉飞水后放入盛器,入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出,汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内,在肉面上用刀砍几下,上面压一只托盘,压平成形。

4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油,放入锅内,加少许水,放入绿豆,烧开煮熟后放盐、味精调味,浇到肉面上,放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出,改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟,以解油腻。


黄金泡菜蟹

材料:

主料:梭子蟹、娃娃菜

辅料:鲜黄椒碎

调料:白醋、番茄沙司、盐、味精、白酒、蒜泥

制作:

泡菜制作:

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。

2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理:

梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾凉,放入另一份泡菜酱汁中,入保鲜冰箱冷藏腌制12小时,随用随取。

走菜流程:

走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。


不一样的豆腐

材料:

主料:南豆腐、三文鱼籽

辅料:皮蛋、香菜碎、火腿末

调料:盐、味精、酱油

制作:

1、锅入清水,调入适量盐,烧开后调成小火,下入南豆腐一块煮5分钟,捞出过凉,切成薄片。

2、皮蛋半个切碎纳盆,加入香菜碎、火腿末各5克,调入盐、味精、酱油拌匀。

3、取五片豆腐,分别包入适量皮蛋,用手轻轻卷紧,然后放入汤匙,点缀三文鱼籽,带一碟自制豉油皇即可上桌。



风干葱香黄鱼

材料:

主料:冰鲜黄鱼

调料:自制葱香汁、大葱段、花雕酒、盐、姜片、花椒

制作:

批量预制:

1、冰鲜黄鱼(重约500克/条)10条解冻,从背部下刀,使其平分为两片且腹部相连,去掉内脏后冲洗干净,用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时,捞出沥干,挂在阴凉处自然风干。

2、锅入宽油烧至七成热,下入风干的黄鱼炸至定型、金黄,捞出沥油,晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏存放。

走菜流程:

香葱60克洗净后切成长段,摆入盘底,放上一条黄鱼即可走菜。

自制葱香汁:

清水5斤加入大葱段(用刀拍碎,葱香味更浓郁)200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克,搅匀即成。

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