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从G20那道南宋宫廷菜能看出,吃蟹花样儿千千万,惹毛我就天天换

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话说,这次G20国宴上,有道南宋的宫廷菜,刷新了吃瓜群众世界观。


厨师把大闸蟹拆肉加工后,放进橙子里蒸…这道菜叫“青膏醸香橙”。



正好,匡匡热心公益那些年,认识了中国电信的天虎云商


虎哥最近跑了趟阳澄湖,手上有好些肥美的蟹,一言不合就送了我活蹦乱跳的大闸蟹——20多只。


看到这蟹,我也懵逼了。


问了下那二年认识的,来成都开私房菜的香港厨师麦兜。



麦兜为了吃蟹,给我演示了N种做法




第1种做法


它扭转了我对年糕硬白无味的偏见


配料:年糕(超市有卖)、蒜瓣、葱段、干辣椒、生抽、蚝油、海盐、料酒。

如何鉴别本地蟹和大闸蟹:


大闸蟹长期生活湖底,腹部和石头摩擦,光洁、干净;本地蟹生活在池塘,腹部有不少泥垢沉积。


判断膏黄含量,手指所指部位,颜色越红,膏黄越丰富。

 

本地蟹颜色泛白,膏黄不够饱满。

这次测评拍摄于9月初,未到大闸蟹膏黄最肥时,但尾部已能见到明显的咸蛋黄色。

 

中秋左右,膏黄饱满,蟹肉肥实,吃蟹最好的季节。

揭去腹部软壳,用清水刷子清洗干净。

 

揭去盖子,去掉蟹鳃等不能吃的部位,从中间切开,装盘待用。

①小火油炸蒜瓣至香味溢出,倒入葱段、干辣椒提香;

②放入蟹肉,大火翻炒,倒入生抽、蚝油、海盐少许,沿锅边添少量料酒;

③加小半碗水,焖煮8分钟;

④揭锅,放入年糕,翻炒,加少量糖;

⑤继续盖锅焖煮2分钟收汁,起锅。


耗时15分钟,成品如下,这是一道契合四川人口味的家常菜。


点评


菜名:年糕炒蟹

口味:鲜辣,爆香;

特点:一般年糕有嚼头但难入味。爆炒后裹满蟹油、蟹黄,混合本身微甜,变得非常入味,带来层次丰富的口感;

 

难度评级:★★

口味评级:★★★

 

PS:吃蟹搭配白葡萄酒,可带来更清爽的口感。但不宜搭配红酒,因为红酒中的单宁,会激活螃蟹的腥味,影响口感。



第2种做法


在这只蟹里,我吃到了大海的感觉


配料:大颗粒海盐(粗盐)、胡椒颗粒、青花椒、八角。

 

锅底擦干,倒入海盐翻炒,根据口味可加入胡椒等配料提味。

 

要点:整个烹饪过程,尽量不要沾水,这是成败的关键。

将蟹放入冰箱速冻20分钟,继续翻炒海盐至表面微黄。


取出螃蟹,用干毛巾或吸水纸沥干表面水分。

 

烤盘底部铺上热盐,肚皮向上摆放螃蟹,继续浇盐全部盖住。


烤箱200℃预热5分钟,放入烤盘,上下火200℃烘烤15分钟。


出炉,摆盘,蟹脚垫上紫苏叶一两片提香、点缀。


掰开焦脆的蟹壳,金色饱满的蟹黄带着盐的咸香味扑鼻而来。


匡胖子点评


菜名:盐焗蟹

口味:本味,淡淡咸味。

 

特点:不需过多的调料、复杂的烹饪、用最原始的食材和做法,体现对螃蟹本味最大的尊重;激活最真实的鲜、香、味。

 

难度评级:★★★

口味评级:★★★★

 

PS:不可用细盐,细盐颗粒小,易融化;保持干燥远离水分,否则会让蟹过咸;粗盐可以反复用,但记得把被蟹油打湿的部分剥离。




第3种做法


如果男人这样为你做蟹,就嫁了吧



配料:欧芹、罗勒叶、黄油、盐、胡椒。

①大闸蟹上锅蒸熟,剁成大块,放入锡箔纸;

②罗勒叶剁细丝,覆盖蟹肉,加入少量欧芹;

③新鲜黄油放置蟹肉间隙;

④撒少许盐和胡椒,用锡箔纸包裹;

⑤烤箱200℃,烘烤7—8分钟。

出炉,罗勒和欧芹抵挡不住的浓郁清香,蟹肉浸泡在淡黄色的汤汁之中,非常诱人。


匡胖子点评


菜名:黄油罗勒烤大闸蟹

口味:典型的西餐烹饪,情调浪漫、颜值爆表,撩妹专用。

 

特点:经过充分烘烤,黄油吸热融化,混合蟹油渗入蟹肉,加上罗勒叶和西芹清爽浓烈的香味,带来独特口感。

 

难度评级:★★★★

口味评级:★★★★



第4种做法


以前我吃的蒸蛋,只能算饲料


配料:鸡蛋、黑松露、盐、胡椒粉、料酒、生抽、玉米油。

螃蟹上锅蒸熟,用筷子剔出蟹黄备用。

黑松露洗去表面泥土,吸水纸沥干表面,切薄片3—4片备用。

①蒸杯底部铺入一层蟹黄;

②鸡蛋两枚,搅拌成汁,加入少量盐、胡椒粉、料酒拌匀;

③用滤网滤掉蛋汁气泡,倒入蒸杯。


蒸杯上盖,小火慢蒸20分钟;开盖,在凝固的蛋汁上,放入松露薄片。

剩余蟹黄放在松露薄片上,继续上锅蒸2分钟,洒少许生抽、熟玉米油,出锅。


匡胖子点评


菜名:黑松露蟹粉蒸蛋

口味:鲜就一个字。

 

特点:外观和口感上神似焦糖布丁;松露、鸡蛋、蟹黄三种独特鲜味混合,加一片香椿苗提味。

 

难度评级:★★

口味评级:★★★★


 PS:蛋汁可混合少量鱼汤,味道更鲜;蛋用小火慢蒸,避免出现气泡,影响口感;蒸杯加盖,以免汽锅水流入杯中。




第5种做法


即使只有一只蟹的钱,也能过足吃蟹的瘾


很明显,从名字上看,这就是一道硬菜。

 

配料:软肋排、干辣椒、姜片、小葱、玉米油、糖、盐、豆粉、生抽。

①软肋排切小段,糖、盐、豆粉、生抽、熟玉米油腌15分钟;

②蟹清洗干净,肚皮朝下,放置肋排上方;

③均匀撒上姜片、干辣椒、葱末。

上锅,大火蒸15分钟。

大闸蟹肚朝下放置,是为了在蒸的过程中,蟹油沁出,从上而下浇透排骨。

 

出锅之后可以见到,碗底都是黄灿灿的汁水。


匡胖子点评


菜名:排骨蒸大闸蟹

口味:排骨浸透蟹油,肉质光滑不腻,软糯有嚼劲。

 

特点:这道菜的要领,在于让蟹油完美地被排骨吸收,猪肉的口感,湖鲜的味道。

 

难度评级:★★★

口味评级:★★★


PS:螃蟹肚皮朝下,盖在最上层。



第6种做法


做一碗粥很容易,做一碗粥也很难


来自北方的游客,可能没法理解沿海城市一碗“稀饭”可以卖出百元的价格,以致引发消费纠纷。这道菜看似最简单,实际上最耗精力。

 

配料:泰国香米(或者其它)、盐、胡椒、葱丝、姜丝。

①香米小火慢煮3—4个小时,期间需要多次搅拌,避免糊锅。

②经过熬制的香米脱离颗粒状,绽放成了粘稠的糊状。


加入洗净、剁块的螃蟹,不断搅拌8分钟,蟹壳变黄,香味溢出。

出锅、装盘、撒上葱丝。原本纯白色的米粥,变成了黄澄澄的颜色。


匡胖子点评

菜名:蟹粥

口味:3—4小时,让一碗经历过人生煎熬的大米粥,变得内涵丰富。

 

特点:米浆吸收了蟹的精华,略加一点香葱调剂,吃一口就停不下来。

 

难度评级:★★★★★

口味评级:★★★★



7种做法


如果前面的都不会,请在这找信心


配料:紫苏叶、香醋、姜丝。

盘底铺上紫苏叶,螃蟹肚子朝上放置,上锅,大火,蒸。

 

另一种做法是将紫苏叶放在蒸锅水中,也能达到提味的效果。

二十分钟后,除去紫苏叶,出锅,装盘。一碟香醋+姜丝,就是最好的佐料。


匡胖子点评


菜名:紫苏清蒸大闸蟹

口味:原汁原味。

 

特点:适合各位懒人,唯一难点,可能是如何把姜切到发丝粗细。

 

难度评级:

口味评级:★★★



还有好多其他巴适的菜品,篇幅有限,看视频:

 

以前光是安利,不送福利,经常被吐槽

这回特地找了虎哥给大家占欺头,

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本文作者:匡匡




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