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蟹子吃法图解:教你将大闸蟹吃到一丝不挂!

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“西风起,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄。”秋季是吃蟹的大好时节。

俗话说九雌十雄,这是因为农历九月里雌蟹抱卵,蟹黄饱满,宜食雌蟹;农历十月里雌蟹产卵,雄蟹性腺发育最好、最美,黄白鲜肥,宜食雄蟹。过了这时节,就是牛嚼牡丹了。


昨天下班后,准备跟几位同事去大快朵颐一番。饭桌上,有位糙汉子打开蟹壳,扒拉几下,正打算一股脑儿全吃了。


我连忙阻拦:“这个不能吃。蟹的心、腮、肠、胃都不能吃!”


——“腮不能吃为什么?”


——“寒!”


——“胃不能吃为什么?”


——“寒!”


——“心不能吃为什么?”


——“寒!极寒!”


不信中医的糙汉子笑了。


那一刻我就像吃不出阳澄湖大闸蟹的五岳散人,窘迫极了。


回来之后,我查了查资料,发现大闸蟹的这些部位真不能吃,原因倒不是那令不少女生闻之变色的“性寒”。

蟹鳃是蟹的呼吸器官。每一条鳃瓣分为无数小叶,有血管贯穿其中。分成小叶,是为了增加和水的接触面积,有利于气体交换。鳃和外界环境联通,其次,由于鳃的表面积大,因此有能力吸附更多的污物。再次,对于大闸蟹来说,鳃还扮演了一部分排泄器官的角色,其体内代谢所产生的氨等都是通过鳃排出。


如果蟹生长的水域受到污染,最先受到污染的器官一定是鳃。我们吃大闸蟹的时候能看到,在要求不高的水域养殖的蟹,鳃部是发灰甚至发黑的,而在足够干净的水域养殖的蟹,鳃部是纯白色。这个区别,肉眼就能看得非常清楚。


蟹胃蟹肠都是消化器官。河蟹多以塘底有机物为食,不可避免地摄入沉积于塘底的污物。因此,就像吃虾时要挑去虾线一样,吃蟹时蟹胃和蟹肠也不宜食用。翻开蟹脐经常能看到黑色的蟹肠,这些都是取食过程中摄入的污物。蟹胃则躲在蟹黄里,藏垢纳菌,把蟹黄吃掉后弃之。

对于笃信中医的人来说,蟹心不是寒,而是大寒、极寒。我原本也这么以为……其实蟹心不能吃的原因在于它是蟹的循环系统的一部分,被围心窦包围。这些都是血液驻留的部位。而甲壳类的血液中含有淋巴细胞、吞噬细胞等具有免疫功能的组分,可能会引起一些敏感人群消化道的超敏反应,造成腹泻等肠易激综合症。


如上文所说,河蟹体内含有的致敏物质会引起肠易激综合症等病症,而肠易激综合症的一个重要表现就是腹泻。所以,在取食蟹后发生腹泻,并非因为性寒,可能是使用者的消化道对螃蟹过敏所致。


另一方面,微生物污染也是造成腹泻的重要因素。大闸蟹虽然有甲壳包裹,但其鳃是和外界直接相通的。此外,在附肢分节处的膜质部分,也是微生物容易入侵的位置。蟹的肌肉细嫩,一旦死亡、免疫系统失去作用,会造成微生物急剧增殖,从而产生各种毒素和胺类等组织分解产物。因此,如果蟹不新鲜,或烹饪后没有保存好,这样的蟹食用后就会造成腹痛、腹泻等症状。


因此,河蟹并非“性寒”,更多是因食用者发生过敏反应或食用不新鲜蟹所致。再啰嗦一句,吃蟹前一定要彻底加热,千万别吃死蟹、生蟹及凉蟹。在食用时应注意一次不要吃太多,控制致敏原摄入,同时应挑选活蟹,而烹饪好的螃蟹也应妥善保管,不宜久放。


在搜索资料的过程中,我注意到网上有“吃蟹宜家,细细拆啄,浅斟慢饮,做客、酒店皆不宜”这一说法。说是因为螃蟹“食之味美,观之惊悚”。哎,我只能说,那是因为你们不得技巧,下面这个美女吃蟹就让我自愧弗如。我还是随性洒脱点好,吃相差就差了吧!


不会吃,一只蟹浪费半只

吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃的人,是连壳带肉一口咬下去,哗啦哗啦几下然后再连壳带肉吐出来。这样一来,一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人,先掀起大闸蟹壳直奔蟹膏,然后再拗开身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。


采访了那么多地方,大厨们都一致推荐先吃脚后吃黄的顺序。而很多经验老到的食客也都知道吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪,这时大闸蟹盖未揭,一位中餐厨师长告诉说:“吃过爪、钳后,再掀起蟹盖,享用大闸蟹膏或黄,再吃大闸蟹肉,一点都不浪费,且这样不会走掉热气。”


阳澄湖大闸蟹吃法10步骤

1、剪掉蟹的八只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃;



2、将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同)去掉,顺势揭开蟹盖;


3、先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意,不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃,应将其丢弃;


4、吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉:


5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃;


6、用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净;


7、把蟹身掰成两半,此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的;


8、用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来;


9、将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉。最后的那只钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只钳脚,钳壳就完整地分开了;


10、以此吃法吃出来的蟹壳,虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来,却也铺陈得条理分明,丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手,再喝上一杯暖融融的姜茶,一顿饭的时间就吃一只大闸蟹,也觉得酒足饭饱了。


特别提醒:

1、注意节制,蟹一天最多吃一只


蟹膏、蟹黄的胆固醇含量非常高,健康人都要控制胆固醇摄入量,所以要适度。自家吃按人头买最合适,一人一只对身体也有好处,过量则不达。


2、蟹的四个部位不能吃

胃:躲在蟹黄里的“三角包”。打开蟹壳,可以看到在壳上沾有一些蟹黄,蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。用勺子将蟹黄打开,轻轻吸吮上面裹着的蟹黄,露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐烂的动物为食,所以蟹胃很脏,不建议食。

腮:两排“小扇子”。蟹腮最明显,打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统,也同样不宜食。

心:黑膜下的“六角板”。中医常说螃蟹是极寒的,而在螃蟹身上又数蟹心最为寒凉,吃蟹时要记得取下。蟹心是一个白色的六角形,它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下,连接两片蟹腮中间的白色物质就是蟹心。

肠:胃通到脐的一条黑线。蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的掩内。打开这块掩可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线,它就是蟹肠了。蟹肠也属于螃蟹的消化系统,建议将其取出,不食。


怎么挑螃蟹?:

精细选蟹要“五看”


一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。


二看肚脐。肚脐凸出来的,一艘都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。


三看螯足。凡螯足上绒毛丛生,都螯足老健;而螯足无绒毛,则体软无力。

四看活力。将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螫足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。


五看雌雄。农历八九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟,滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”,就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。


螃蟹不能和什么一起吃?


柿子:螃蟹、柿子是秋天都可以吃到的两样东西,但这两样却不能一起吃。原因是:蟹肉中富含蛋白质,而柿子中含有大量的鞣酸,这两样物质会互相发生反应,形成蛋白质凝固成块状物,而我们的胃部很难消化这种产物。所以有人吃了螃蟹又吃柿子,就可以造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适。


浓茶:中国人喜欢喝茶,但吃螃蟹的时候,最佳的饮料是温黄酒,吃螃蟹前后最好不要饮茶。原因有两点:1、蟹脚、蟹腮中不免带有一点细菌,喝酒饮醋可以杀死它们,我们的胃液也有一定的杀菌能力,但喝了茶水之后,会将胃液冲淡,杀菌效果就大打折扣了;2、茶水和柿子一样,也含有鞣酸,同食会引起肠胃不适。

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