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春天里的菜王,素食第一品

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古人有诗云“岭南市里笋如酥,笋味清绝酥不如,不需咒笋莫成竹,顿顿食笋莫食肉”。立春之后,就到了整个春天最令人期待的日子。因为在一年中,只有这短短的几十天里能吃到最鲜嫩脆的笋。挟春日之阳破土而出,浑身充满了勃勃生机的春笋,是大自然赠与我们最美妙的季节恩物。


中国人爱吃笋是自古就有的事儿。笋不仅仅作为“素食第一品”的美味佳肴,吃笋还能上升到一种精神境界、一种气质上:大雅。文人墨客和美食家对它赞叹不已,有“尝鲜无不道春笋”之说。韩奕曾讲:“其籁维何,维笋维蒲。” 李商隐也道:“嫩笋香巷初出林,于陵论作重如金”。




何谓春笋

竹笋品种繁多,一年四季都有出产,但春笋特别鲜嫩味美,因而被誉为春天的“菜王”,常作为山珍佳肴,在民间素有“素食第一品”的美誉。


所谓春笋,指的是毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深,竹鞭和笋芽借土层保护,冬季不易受冻害,到了春天,破土而出,是为春笋。清明看笋出,谷雨见笋高。清明和谷雨这两个季节是春笋的生长旺期,此时若有一阵春雨,那就地裂土崩,势不可挡。不管土有多硬,或是石块压身,它有万夫不当之勇,争先恐后地涌现地面,难怪早有“雨后春笋”之成语,用来比喻事物迅速发展。


就因为这股子无论如何都要长成的劲头,笋也成为了古往今来文人墨客笔下描写的对象。而唐太宗更是对春笋有着非同一般的喜爱,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以“雨后春笋”来象征国事昌盛,比喻大唐天下人才辈出。




春笋何处寻

江南一带,是春笋的主要产地。以杭州为中心几百里范围内绵延着竹山,其中安吉、临安、德清、余姚等地更是著名的竹笋产地。每当第一场春雨趁着夜色绵绵落下,万物开始缓缓复苏,此时拔得头筹的便是这春笋了。蔚蔚萧森的竹林中,春笋万头攒动,乍看都作挺然翘然状,那真是生命力的象征。


当地的山民,在清晨天色未亮就已动身上山采笋。此时的竹林中,空气湿润而清冷,视线看得并不真切,但这却难不倒这些常年靠笋为生的山民。他们凭借多年的经验,仔细观察地面上细小的隆起和裂纹,找准竹根,顺势往下挖,便能轻松找出那些尚未完全冒出土壤的嫩笋。


春笋吃的是个“鲜”字,最好是现挖现吃。有经验的笋农说,在太阳升起前采摘的竹笋是最鲜嫩的。因为竹笋的生长速度极快,一旦冒出地表,笋尖就会开始转绿,这也是水分流失,肉质变老的开始。春笋在采摘下来以后,也必须要立刻用黑布遮起,然后再送往市场销售。即便如此,在买回家以后,也要尽快食用,否则就容易变老。



吃笋的时间也有讲究,笋农们中间流传着一句话,“清明之前笋宝贝,清明之后笋当菜”。因此笋农们每天上山挖笋都是在和竹笋的生长速度比赛,泥土下的竹笋,笋壳金黄,滋味鲜甜,而出土之后,笋尖就会开始变黑,如果不及时挖下来,味道就会开始变苦。所以说,我们在餐桌上所吃到的鲜嫩水灵的春笋,实在是一件很有口福的事情。在享受美味的同时,也不要忘了感谢大自然的恩赐,感谢每一个为这顿美食而辛苦劳作的人。




春笋,笋中极品

竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳,而春笋更是因为洁白如玉、鲜嫩清香而备受喜爱。尤其是那春日里的头道竹笋,更是承载了人们超出口欲的情感需求。春天的第一场雨落下之后,那细细长长的竹笋便真正势如破竹开来,清理干净,修长纤细,简直如大家闺秀的纤纤玉指一般美丽。


梁实秋在《雅舍谈吃》中,对春笋发表了一份独到的见解:“春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”(剪灯余话)。这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。”


春笋之味,清新、水灵、明媚,鲜嫩、爽脆更是得自天成。《闲情偶寄》中,李渔曾说 “此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩”。苏东坡在《初到黄州》中也写道:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”。春笋贵在鲜,贵在清新淋漓。不必吃,单是品品这些活色生香的诗句就令人回味无穷了。




尝鲜无不道春笋

郑板桥有诗云:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”把春笋与鲥鱼相提并论,足见其味之鲜美。的确,春笋最值得称道的地方,也许就在于它那独特的鲜味,这一个“鲜”字,道出了春笋的灵魂所在。


中国的竹笋,一直在国际美食界处于独树一帜的地位,它拥有着欧美饮食体系里不具备的一种味道——鲜。国外有很多美食类作品都非常推崇竹笋之味,认为其具有无可替代的独特美味。歪果仁不太会用“鲜”这个词,他们用了很多其它词汇(诸如special、delicate)来形容这种味道。后来,日本人给这种味道确立了英文名称,叫做umami,其实也就是来自日文“旨味”(うまみ)的假名读音。在国外,尤其是在日本,竹笋的地位甚至可与松茸并列,被称为味觉的奇迹,是顶级“umami味”的代名词。二者唯一的区别,也许是松茸产量较少,因而价格昂贵,高不可攀;而竹笋则产量较多,显得更为平民化一些,是上天对普通人的恩赐。


尽管以许多营养学家的说法,春笋的营养物质与大多数蔬菜都没有什么太大差异,之所以“鲜”,是因为笋中存在“大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。”依托于营养学的科学说法,道理固然有几分,却终究不似餐桌上的家常笋味那般让人动容、上瘾、百吃不厌、流连忘返。对于品味春笋的人来说,这一盘盘活色生香的笋菜,之所以鲜美,也许并不在于它含有多少营养物质,而是它带来了春天山野间的那份灵秀之气。




嚼一口春意浓情

阳春三月,在江南人的饭桌上,春笋从来都是要从季头吃到季尾的,从最开始矜贵一小盘的油焖笋,到后来豪放一大海碗的腌笃鲜,恨不得将整个春天的灵气全部收入肚中。春笋的食法很多,炒、烧、煮、煨、炖均可,并可搭配多种食材,皆成佳肴。可荤可素,可汤可菜,做法不同,风味各异。一支竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。嫩头可用来炒食,或作为肉圆、馅心的配料;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨以及与肉类、禽类一起煲汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,别有风味。


腌笃鲜

提到春笋,就不可不提腌笃鲜。如果有一道汤能让海外游子魂牵梦萦,那么肯定就是这道腌笃鲜。汤汁浓白的腌笃鲜是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜的代表菜色。腌笃鲜这个东西,乃是江南人春天餐桌上的标配,没有吃过腌笃鲜,就不算过了春天!而对这腌笃鲜的材料也是非常有讲究的,腌笃鲜必须用咸、鲜两种肉与春笋一道“笃(炖)”出来才算正宗。


所谓“腌”,指的是腌制过的咸肉,以金华火腿为上;“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的春笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思,这道菜的奥妙就在这个“笃”字上。“笃”是用极微弱的火,将食材长时间慢慢煨炖,因为在烹调时,锅中会发出“咕嘟”声而得名。


要做出口味地道的腌笃鲜,并无二法,只要保持三样主料,一样料酒即可。由于长时间焖炖,食材的原味完全释放出来,成品色泽腴亮,口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说,而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味,再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味,三者叠加在一起,无需任何调料,已经美味的无以复加,每一层鲜味都象一缕春风,使人舒爽、恬静。


油焖春笋

像竹笋、大闸蟹这等鲜物,烹饪越简单越好。所以,油焖笋虽是“独角戏”,最显“英雄本色”。估计那句“宁可食无肉,不可居无竹”,就是专为油焖笋而写的吧!那多油、重糖、重酱油,分明就是一道红烧肉的朴素写照。


对于专业厨师来说,油焖春笋算的上是一道入门菜肴。这道菜做起来不难,但整个过程都很讲究:从切笋开始,春笋洗净后,放在砧板上,用刀背拍打春笋,然后再将笋改刀成条状,据说这样能让油焖笋更入味。然后在锅中放油,先放花椒粒炸香后捞去;之后加盐煸笋,搁点盐一是入味,二是把笋里的水分逼出来;稍后再加酱油、糖水,这糖千万别省,不仅调色,更可解涩味;末了淋上香油,真正的“浓油赤酱”。


春笋烧肉

江南人对春笋的吃法,无非是三板斧,除了上面提到的腌笃鲜、油焖春笋,剩下的就是这一道笋烧肉了。这道菜的奥秘在于笋中含有较多的孔洞,它能够吸收油脂,减少烧肉的油腻程度,整道菜吃起来鲜而不腻。笋跟肉得加水用小火炖上一小时,直到肉烂笋香,汤汁粘稠,才算完事。老法做这道菜,还会炒糖色,热油里放两大勺糖,用慢火炒成糖液,棕黄色刚刚好,太深了就成了焦糖。糖色裹在肉和笋上面,卖相极漂亮。嫌麻烦可以直接用冰糖,烧出来的肉有光泽。


春笋步鱼

步鱼,其实就是塘鳢鱼,民间称为土步鱼。步鱼和春笋一样,也是春天的恩物,因为它经常潜伏在水底不动,所以才有如此形象的名字。而经过一个冬天的水底潜伏,到了春天,步鱼肥美。将步鱼与春笋共烹,那是杭州老底子最有名气的菜肴,曾是三十六道杭州传统名菜之一。


江南这一代,应该是爱吃土步鱼的。清代文学家袁枚在《随园食单》中写过:“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”春天是步鱼最肥,春笋最鲜的时候,所以这道春笋步鱼,只有春天才吃得到。


春笋河蚌煲

比起不太容易碰到的步鱼,春天同样最时令的河蚌,倒是能让人美餐一顿。传统的春笋河蚌煲,一定要用鲜嫩的春笋和红白相间的腌五花肉同煨一个半小时。清明前河蚌最为肥美,要河蚌煨得熟,一定要把河蚌边敲一下,再炖煮,这样炖出的汤头如乳白色,简直鲜得掉眉毛。而临起锅时,再下一把马家沟的芹菜,嫩绿色的芹菜,极香极美,那简直是一锅容纳无边春意的珍馐。


但是,春笋虽靓,却非人人都能消受。其含有难溶性草酸钙,尿道、肾、胆结石患者不宜多食,而且还含有较多的粗纤维素,对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素,容易造成胃出血、肝病加重等。春笋吃多要防过敏,尤其是老人、儿童不宜多吃,每餐最好不要超过半根。




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