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螃蟹上桌时,醉蟹自己做,这些你要知道!

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秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。


又到了菊黄蟹肥时节。现在的螃蟹油满黄多脂肪足,正是吃蟹的最好时令。无锡人对螃蟹的钟爱,恰如山西人与面食、广东人与海鲜、四川人与辣椒一样。



进入11月,买蟹的顾客明显增多。老吃客们都有经验,吃蟹不宜过早,只有到了寒风刮起的时候,雌蟹蟹黄满、雄蟹蟹膏肥,才是最适口的时候。



目前市场上螃蟹的日交易量在10吨左右,都是养殖的螃蟹。主要产自太湖、洪泽湖及高淳、兴化等地的水域。与去年相比,今年螃蟹是“小年”。总的数量上有所减少,去年螃蟹养殖户数量庞大,卖不出好价钱,因此不少人失去了积极性;体形上个头偏小,这是由于今年的气候不太适宜螃蟹的生长所致;价格上悬殊较大,大小螃蟹相差很多。三两以上的雌蟹配四两以上的雄蟹,每斤售价150元左右,比去年增长了30%以上。而二两半以下的雌蟹和三两以下的雄蟹,一对售价不过30元左右,与去年基本持平。


挑选螃蟹时要注意这几点:


一是看外貌,基本要点是青壳、金爪、黄毛;


二是看细节,蟹肚尾部凸出,说明蟹黄充足。蟹肚上部的两块胸部微红,则是蟹黄蟹油比较丰富的标志,质量上佳;


三是用手捏,明显有硬扎、饱满的感觉,蟹肉已经长足。至于螃蟹外壳是否清洁,并不能作为检验质量的唯一标准。白中带黑的蟹肚,是长期钻在淤泥中的缘故。部分肚子表面过于洁白的螃蟹,说不定是经过一番手脚“美容”过的。



无锡人吃蟹,传统的做法是清蒸和面拖。清蒸蟹一下子吃不完,第二天食用会觉得腥味加重,不妨试试新的吃法。今年锡城特别流行将熟蟹再“醉”,市面上一只醉蟹的售价要10元以上。


自己在家如何做呢?


做法:将生抽、冰糖、盐、姜、花椒、茴香、桂皮、香叶放水煮开,再小火煮10分钟,使各种香味充分析出并融合,再倒入花雕酒(可另外加点高粱酒和糟卤,味道更佳)煮开,关火,晾凉后将卤汁放入冰箱冷藏。螃蟹洗净放入烧开的蒸锅中蒸15分钟后,趁热完全浸入冰冷的卤汁,密封浸泡24小时。自己吃醉蟹不追求“卖相”,可以将熟蟹的脐及爪子上的尖顶部剪去,以便佐料入味。



用此法做成的醉蟹,能避免生醉蟹极易出现的卫生问题。一次多做点,腌制好以后放入包装中扎紧,放入冰箱冷冻,可以慢慢地长享美味。


螃蟹肉质鲜美,含有丰富的蛋白质和谷氨酸。据分析,蟹肉的蛋白质含量高达80%以上,比猪肉、鱼肉高出5倍。而脂肪的含量却只有6%左右,所以蟹肉才会味道鲜美而又不油腻。但是吃螃蟹有一些禁忌,如果不注意容易危害健康。


吃蟹的小贴士


第一,选择新鲜的、活的螃蟹,不吃生蟹、醉蟹。螃蟹是杂食动物,甚至还吃其他动物的尸体或腐殖质,它的体表、鳃及胃肠道中布满了各种细菌、污泥,甚至还可能有寄生虫。所以在吃螃蟹前一定要刷洗干净,不要吃鳃、肠等内脏,而且必须蒸熟煮透后再吃。


第二,不宜吃得过多。螃蟹中含的蛋白质和蟹黄中的胆固醇比较高,一次过量食用不利于人体消化吸收,所以一般人食蟹每次不应超过1斤,一周内不应超过3次。



哪些人不宜吃蟹?


(1)患消化道疾病的患者,如腹泻、胃痛、慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症等;


(2)肝肾疾病患者,尤其是处于肝炎活动期、肝肾功能不全的患者;


(3)痛风患者;


(4)患高血脂、高血压等心血管疾病的患者;


(5)过敏体质者,尤其是对海产品过敏者。








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